徐州饮食那些事

◎徐州几千年的悠久历史，也是一部饮食文化发展史，我在研究中发现，徐州的发展，总是和饮食文化的发展紧密相连的。

——中国烹饪协会名誉会长 胡平

◎对徐州这座中国历史文化名城、园林城市、旅游城市和文化大市来说，《徐州饮食史话》的应运而生，正是《徐州日报》以文化产品对于这座城市的贡献，也是彭城对于中华大文化的一份贡献。

——市委宣传部副部长、徐州报业传媒集团党委书记、社长 刘明

◎作为一个专业从事餐饮文化工作的研究者和管理者，我很乐意向广大读者推荐该书。

——中国烹饪协会常务副会长 杨柳

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“开门依然七件事，柴米油盐酱醋茶”，社会无论怎样发展，“吃”总是件头等大事。对此，《徐州饮食史话——大彭烹事录》（上、下）作者王文正先生是这样说的：“吃饱了，心不慌了，可以按部就班地去做事，促进了社会进步与文明，所以吃是件伟大的事情。”

说起来，咱徐州人真是很有吃福。看了王文正先生的《徐州饮食史话》，你就更会明白，徐州的饮食,可不仅仅是眼跟前、餐桌上的这些美食之味。

若不考虑体例，王先生的《徐州饮食史话》，更像是一部徐州饮食文化的“通史”，全书从彭祖始起，止于当今，中无断代，详尽记叙了徐州饮食文化的千姿万象。1262页，140万字，上、下两册，凝聚了王文正先生7年的心血。

作者简介里，写着这位徐州老人的心愿：为结束徐州没有一本翔实的饮食文化史料而努力撰著此书。著名饮食文化学者赵荣光教授为本书的题辞亦有收录，曰：“穷本溯源 本正源清”。

一 “老人儿”

作为徐州文化界的一位“老人儿”，王文正先生深深热爱着家乡这片土地，他陶醉于这里历史文化的深厚博大，更对其饮食文化情有独钟。对先秦诸子百家、宋金元明清戏曲文学、佛学与法学的涉猎，以及在现代工艺美术方面的造诣，也让他对饮食文化的探索游刃有余。

喜爱研究饮食文化，但王文正先生的职业与餐饮业却没啥直接关系。在徐州日报社做记者的时候，他负责的“新闻口”正好是餐饮业。再忆起这些，老先生笑言，也许就因为工作经历，让他与饮食文化结了缘。

冥冥之中的结缘，说着简单，这背后，王文正先生可是下了大功夫了。赵荣光教授题送的“穷本溯源 本正源清”几个字，让他特别感慨和感动。这话，说到他心坎上了。

徐州尚无一部史料翔实的饮食文化书籍，这让他一直都有编写此书的想法，而最终促成他开始着手尝试的，是他听人说起上世纪40年代，徐州文兰若先生曾有《东坡食谱》和《大彭烹事录》手抄稿本，可惜焚于“文革”之中，且成了空口无凭的遗憾，“临渊羡鱼，不如退而结网”，他于是正式开始构思这部《徐州饮食史话》。如在浩瀚书海中打捞着“绣花针”，他广泛搜求，细致梳理，辩证思量，仅《徐州饮食史话》书后所列参考文献就有206种之多，可分为历代正史、稗史、佛史、道藏、诸子百家，与徐州相关的地理书、农书，历代百草、诗词、传奇、杂剧，等等。

看到王文正先生走路时步履蹒跚的样子，像是受着病痛之苦。问起来，他回答说：唉，我这腿，也是这些年忙这书累的。书作煌煌140万字，长时间的伏案除了引发了严重的颈椎病，他的双腿也因过度久坐而染病。但苦于资料有限，有时他还得忍着痛，四处搜寻古籍和实地考察。

二 “老味儿”

徐州是我国历史文化名城，有着五千多年的文明史。这里是烹饪与养生鼻祖彭铿的故乡。在彭祖时代，被誉为“天下第一羹”的雉羹，“天下第一菜”羊方藏鱼，让中华民族的先人们摆脱了茹毛饮血的愚昧时代，从此走向文明，并形成了一菜一汤一主食的饮食格局。

而在今天的徐州，古老“雉羹”的一脉浓香仍在，每家早点铺几乎都会做的“饣它 汤”便是它了。可以说，徐州深厚的饮食文化，不是飘浮在古老的书页里，也不是活在今人的想象中，它越过千年，活色生香，亲切到在百姓日常的一汤一菜中便能尝得到。

《徐州饮食史话》首先对烹饪鼻祖彭祖进行了详细的介绍，包括其饮食、药膳、养生等思想及对后世的影响。在书中，作者梳理了彭祖汤羹从徐州到各地的传播，并探索了徐州饮食文化在汉代西移、南传的情况。王文正先生指出，虽然饮食文化是一种流动性与交流性很强的文化现象，但从历史与民间饮食角度来看，几乎每个地方都能找到饮食文化的主流，以徐州为例，其饮食就为楚文化属性。楚民俗文化表现为尊凤崇日、酷食辛辣，而徐州楚人还有尊东重西、尚武善斗、能歌善舞、嗜好酸甜及异味食物的习俗。

千百年来，五毒菜、辣子鸡、辣汤、青椒鸡蛋、椒子酱……这些流行于徐州的辛辣汤菜，都是传承自楚国饮食文化。不仅如此，后世出现的新式菜品受之影响也很深。如《荆楚岁时记》中所记“过年食春饼、萝卜与五辛春盘”，这个“五辛春盘”就是五毒菜。现今的徐州百姓人家，或是徐州的大小餐馆，“凉调五毒”也仍是一道受欢迎的小菜。

古城徐州，先贤留下佳话无数，这也成就了饮食文化的丰厚和丰富。在徐州当过父母官的宋代大文学家苏轼，同时也是一位美食家。据王文正先生介绍，《中国苏轼年谱大宴》一章便是全书的亮点。研制和编写时，他参阅了苏轼的各种文集与其它古籍，以苏轼年谱为序，发掘多地与苏轼有关的饮食，并请来徐州名厨刘金明把340道菜点按年谱和地点，整理出制作工艺，填补了苏轼饮食文化研究的空白和缺憾。比如，苏轼《送参寥师》里关于“糖酸里脊”的笔墨，格外引人入胜：“咸酸杂众好，中有至味永”。没想到，宋时的“糖酸里脊”已经是这般香酸味美了。

三 “老事儿”

《徐州饮食史话》还记录和介绍了古徐州的许多食风食俗，虽然有些已经是今天的人们难以理解和想象的了，读起来却也新鲜有趣。

比如，徐州民间曾有个老讲究，就是招待客人时，不准在家里刮釜（锅），因为刮釜就等于逐客。这个可不是谁杜撰的，《史记》上有记载，蔡东藩《前汉演义》则讲得更清楚——话说，刘邦在没当皇帝的时候，与一群小朋小友在沛城武妇老妪处喝酒吃羊杂，又在王媪处赊了牛杂，吃饱喝足四处游玩。待到日落西山，腹中饥饿，刘邦又带着一帮朋友跑去他大哥家蹭饭。刘邦的大嫂子见他们来了，烦得不得了，只拿出了些咸菜和小米饭。一群人吃到半饱，就听见厨房里铁铲子刮釜的声音，这就是告诉他们锅里没饭了。刘邦无奈，只好与众弟兄到外面去打秋风……时过境迁，如今请朋友来家里吃吃喝喝的，是太寻常不过的事情了，只是，谁会留意厨房里是否传来刷锅的声音呢？

当然，还有些事，也可以穿越般地度过了上千年的岁月，依然没有丝毫违和感地出现在现代人的生活空间里。比如，伏羊节这个民俗节日，如今在全中国大概只能在徐州能看到了，这可是源自汉代的食羊遗风，且与神农氏、祝融、彭祖有关。再比如，汉画像石《饮宴图》，古拙的画面上清晰勾勒着古人烧烤美食的情景，那画面放在今天也能让吃货们眼前一亮——烤羊肉串，竟然赫然在列。

在《鏊子、烙馍与煎饼》一节，虽然是烟火气浓郁，但种种来龙去脉均有详细考证，虽然时代久远，但字字句句却都有出处，即使引用有民间传说，作者也未敢擅做些“合理想象”，一派老老实实的治史态度。生动形象的民间语言点缀其间，让人读得轻松愉快——“徐州妇人烙馍特点与绝技有一民谚版本：‘一斤面能烙三十三，薄如纸，轻如烟，火柴可点着，吹气飘上天。吃时用力拽，咬嚼两颊酸，卷上蝴蝶馓，好咬好吃好嚼咽’。”

“‘给我来五元钱的’，‘我三元’，‘我两元’，声音此起彼伏。麻老歪只管切菜，包菜；‘小破’只管称秤，收钱。当黄昏来临，乌鸦站满了路灯电线，‘小破’点起煤油灯继续营业。时至七点半左右，熟菜全部卖完，收摊走人。这时其他熟菜摊才能开始动秤见利……”——在上世纪30至50年代初，“麻老歪”熟菜是徐州城里大名鼎鼎的熟菜状元，可谓孺妇皆知。本书中也有关于“麻老歪”的篇章，生动质朴的叙述，会让老徐州们读得心领神会，意兴盎然。

除却舌尖上的酣畅，有一些饮食记忆是会伴随着逝去的时光，留存在人们心灵深处的。那些与美食，与故乡有关的人生片断，总能在每一次忆起时，化作一种味道，升腾并充满了你的整个心灵。对于徐州人来说，这就是徐州的味道。