品味伏羊食俗

徐州日报记者 张瑾

8月19日是2023年末伏的最后一天，一年中最热的时光即将结束。与入伏第一天7月11日相比，末伏最后一天与365天中的任何一天似无两样，但在徐州饮食文化界人士看来，这一天与40天前的入伏首日一样，值得纪念。

徐州伏羊食俗是徐州拥有的10项国家级非物质文化遗产项目之一。从市级到省级到国家级，徐州人一路吃羊，吃出了历史悠久的非遗成果，也吃出了商机无限的饮食文化。

“伏羊，福羊”。徐州伏羊食俗国家级非遗保护责任单位、徐州文化馆的馆长杨孝军这样形容伏羊食俗对于徐州的贡献。

伏天食羊汉代已有

徐州人食羊，有“冬吃三九、夏吃三伏”之说。冬吃羊肉全国普遍，夏日全城万人食伏羊的热烈场面，唯有徐州。

三伏，在小暑与处暑之间，是一年中气温最高且潮湿、闷热的日子。三伏之“伏”意在“伏邪”，所伏之邪即中医所说风、寒、暑、湿、燥、热“六邪”中的暑邪。

在最热的天，吃最香的羊肉，喝最烈的酒。在徐州这座热血的城市，伏天吃伏羊的食俗，由来已久。

彭祖名菜“羊方藏鱼”、汉画像石上的烤羊肉画面，都是徐州伏羊食俗历史悠久的见证。有资料显示，周朝就有“伏日祭祀”“三牲羊为首”等记载。这，或是伏天食羊的文化起源。

“伏天食羊早在汉代已有。汉代扬恽在《报孙会宗书》说：‘田家作苦，岁时伏腊，烹羊炮羔，斗酒自劳’，这充分说明了徐州沿袭了两千多年的伏羊食俗有它的历史性、可考性。”江苏师范大学博物馆馆长、徐州非遗项目评审专家组专家赵明奇教授介绍。

在徐州民间，人们起初将吃伏羊叫“尝新节”，又叫“姑姑节”。徐州有“六月六，接娘肉（接出嫁的女儿回门）”“六月六，接姑姑，新麦馍馍熬羊肉”的谚语。

“在过去大家普遍贫穷的情况下，吃一顿肉不像现在这么容易。”赵明奇解释说，“早先，人们把六月六接姑姑当作一个契机，来过一个节日，蒸新麦面馍、炖羊肉，全家老少一块享受美食，以此庆祝丰收。”

农历六月六和每年入伏的日子非常接近。此时节，新麦登场，新酒酿成，羊肥味美，便于操办宴席。久而久之，伏天食羊的习俗渐渐形成并传开。

徐州地处丘陵地带，青山绿水，草木茂盛。从青草发芽至入伏前，食草的山羊肥壮鲜嫩，膻味极小。烹制羊肉离不开徐州特有的辣椒油，佐以青蒜、香菜、各种香料，羊肉香醇，汁厚不腻，汤色奶白，令人胃口大开。

“在伏天吃羊肉可以排汗排毒，将冬春的寒气和湿气祛除，达到冬病夏治的效果。”徐州民俗专家李世明介绍，徐州有“彭城伏羊一碗汤，不用神医开药方”的民间说法，用来说明吃伏羊的功能和目的。

另有学者认为，伏羊食俗与古人对炎帝崇拜有关，炎帝与火有着紧密的联系，伏羊食俗以热治热的方式与中医学理论、阴阳五行学说、节气变化有着某种关联。

吃出来的文化品牌

烹羊以待，倾情相邀。徐州伏羊食俗是徐州地区及周边相邻地区特有的民俗文化。这一食俗历经数千年的发展和演变，和徐州人民的日常生活融为一体。

每年从初伏之日开始，全城的酒店饭馆都会推出各种各样的羊肉美食，一些机构还会举办庆典活动。人们聚在一处，在饮食文化的盛宴中，大快朵颐。

徐州自2004年首次举办伏羊节以来，每年的入伏当天都会举办一系列的活动，如祭祖、烹羊、吃羊肉比赛等，主办伏羊节也成为市烹饪协会的惯例。

这一天，中国烹饪大师、名厨及徐州多家餐饮企业也会积极参与到伏羊食俗的菜品制作上，互相切磋技艺，展示新品佳肴，各亮绝活儿。

此番景象，在历年伏羊节中被不断创新、演进。“伏天食羊”的风俗在广大群众、餐饮界与文化界人士的积极实践和交流中，约定俗成为一种全城性的节日。

在徐州，一只羊能做出一桌席。从羊耳、羊眼、养脑、羊舌，到羊肉、羊腿、羊排、羊里脊，还有羊肝、羊肚、羊心、羊肺、羊血、羊蹄，连深藏于羊肉里的板筋也会被剔出来，在煎、炒、炸、煮、烤、炖、焖、煨、蒸等“十八般武艺”的展现中，做成数十种不同口味的美味佳肴。

徐州别称彭城，彭城之名来自上古时为尧帝献羹的彭祖。每年的伏羊节前，徐州厨行都会在彭祖园内的彭祖祠举行祭祀活动。

彭祖园位于徐州老城区南北历史文化轴的南端。彭祖园西门有两副对联，其中一副是“彭铿斟雉帝何飨 受寿永多何久长”，典出屈原《楚辞》。正是《楚辞》的记载，使彭祖被后世视为中国烹饪鼻祖。另一副对联“遐哉硕仙时惟彭祖 道与化新绵绵历古”，出自刘向《列仙传》，刘向为楚元王刘交之后，此言道出了彭祖的历史影响。

彭祖文化与彭城徐州渊源颇深。赵明奇认为，尧舜时代，以徐州为中心的淮海地区土地肥沃是古人类良好的栖居地，在这里产生的彭祖文化是淮海文化的源头之一、汉文化的祖根之一，也是中华文明的组成部分。

进入彭祖园西门向东行，路过彭祖像、地面刻有“福”“寿”字样的林荫道，便到了彭祖祠及祠前广场。这里是海外彭氏宗亲寻根问祖的地方，也是每年伏羊节启动的主会场。

每年入伏，彭祖祠前香火盈盈，人们用盛大的祭祀仪式宣告新一届的伏羊节到来。

仪式里的远大抱负

今年的三伏从7月11日到8月19日共40天，其中初伏、末伏各10天，中伏20天。

彭祖伏羊节是徐州市民夏季的美食“狂欢节”，更是徐州享誉国内外的一张文化名片。组织者提前半年便进入筹备，只为在伏天里能够收获圆满。

在6月20日举办的媒体招待会上，市烹饪协会会长苏化友向全国各地的美食爱好者发出伏羊节的诚挚邀请，欢迎大家来徐州品尝伏羊美食，游览徐州美景，感受彭祖养生美食的魅力，领略两汉文化独特的风采。

招待会现场，冒油的羊肉串、醇厚的烧羊肉、芝麻密布的满天星烧饼……让各路媒体人切身感知徐州美食的魅力，宣传好徐州非遗名片。

彭祖圣火采集传递、彭祖祭祀大典、伏羊汤开喝仪式……今年的彭祖伏羊节，十足的仪式感，让徐州市民和游客们倍感新鲜和庄重。

7月10日晚，老东门今雨天地街区灯光璀璨。人们在此欣赏庆典节目，逛游伏羊夜市，品味伏羊美食，见证第二十届中国（徐州）彭祖伏羊节的启幕。

入伏首日的7月11日上午，彭祖伏羊节羊肉汤开喝仪式如期举行。闻讯而来的市民，端起冒着热气的瓷碗，喝下自己在伏天里的第一碗羊肉汤。

首次公开发布Logo、吉祥物、IP主题形象，在各县（市、区）设N家分会场、推荐100家饭店，今年彭祖伏羊节的种种创举，透露着这一举办了20年饮食品牌的远大抱负。

“将伏羊食俗中的特色活动展现给广大群众，需要兼顾传统与创新。”从徐州市商务局退休的市烹饪协会顾问尹建奎说。在伏羊节之前，从事无巨细地筹备系列庆典活动，到一遍遍会议讨论，一次次修改企划案……尹建奎口干舌燥却乐此不疲。

“美食+旅游、好吃+好玩”是今年彭祖伏羊节弘扬彭祖饮食文化、放大节庆效应、激发餐饮消费的重要抓手。

以伏羊节为带动，沛县冷面、王集香肠、新沂捆蹄这些徐州人耳熟能详的美食品牌，随着伏羊节的开展，在这场饕餮盛宴中成功分羹。

舌尖上的非遗赋予徐州独特的饮食文化，让吃伏羊成为许多外地游客来徐州的必打卡项目。

按照《徐州市创建国际消费中心城市实施方案》，我市将聚焦徐州味道，放大“伏羊节”中国非遗金字效应，打响“伏羊·福羊”品牌，进一步挖掘彭祖饮食文化内涵，集中展示徐州饮食文化，建设世界美食之都。

精耕细作里的传承

徐州多山，为山羊放养提供了得天独厚的条件。徐州特有的黄淮白山羊经过野外散养，用以烹制菜肴，别有风味。

在铜山区吕梁，土沃草肥，矫健的山羊在山野间随处可见。为了一年一度的活羊大采购，市烹饪协会副会长、七百岁羊汤馆创始人沈贤冰亲赴吕梁。开有15家分店的他深知，食材的优劣是伏羊美食走出徐州的关键。

好食材是美食的前提，好厨艺是美食的核心。从伏羊食俗的历史文化起源到具体菜品的细节讲述，年届八旬的中国烹饪大师王献立对徒弟沈贤冰倾囊相授。

在师傅的严格要求下，沈贤冰始终将发扬徐州饮食文化放在心头，把自己的特色羊汤馆做好做精。伏羊节期间，店里的羊汤销量比平时提升了3倍。

在泉山区，不为大量的食客需求所动、每天坚持只卖200个烤羊头的小店“食问天”，今夏很忙。“人手少，生产能力有限，为了保质，必须在量上控制。”作为“泉山区烤羊头”的非遗传承人，店长李锋还坚持店内的羊头不接受外卖，“只有现烤现吃，才不失原味。”

对于烤羊头的诀窍，李锋传授给儿子李雨航的经验就是“诚信经营”：“只要食材够好，控制好火候，烹制出来食物就会好吃。”

00后的李雨航大学毕业后，以新锐的思想拓展了父亲的经营。今年，老李接受小李的建议，将烤羊头技艺从父子相传扩大为师徒相传，为小店发展注入了新动力。

7月，江苏师范大学国际学院的留学生们参加了伏羊节活动，现场观摩大锅羊汤的熬制，亲手穿串烤制，品尝伏羊特色美食，学着徐州人的方言，连称“办肆”。

滚烫的羊汤配上热烧饼，粉丝香菜打底，灵魂羊油点上，一口入喉，幸福满足。一碗伏羊汤引八方来客，令这季的徐州满城飘香。

打响彭祖伏羊节品牌，拉动淮海新消费热潮。身为彭祖伏羊节的推广大使，沈贤冰有个心愿：“让伏羊节不仅获得徐州老百姓的认可，更要让外地人认可，做成老百姓的文化盛宴，好吃、好玩，好传播、想传播。”

羊的鲜美与人的味蕾相逢，传统食俗与新一代美食人相逢，徐州本地饮食文化与外地游客相逢，伏羊节20周年节庆的热潮虽然只有这一个夏天，但有关伏羊食俗的文化却在一代代徐州人的烟火生活中传承创新，赓续不断。