老殷家私房菜：金葱扒猴头菇

 “金葱扒猴头菇”是老殷家私房菜的招牌菜之一，也是家父(殷汝伦大师)的代表菜，此菜也是徽菜的特色名菜。

 家父于上世纪五十年从安徽来徐继续从事厨师行业，并于六十年代“江南春菜馆”开业期间推出此菜，备受广大美食爱好者的欢迎。

 “金葱扒猴头菇”不仅是一道高档素菜，更是一道养生佳品，它被誉为八大山珍之一。

 猴头菇具有：保护肝脏，降低血糖，降低血脂，养胃抗衰，提高免疫力抗炎抗癌之功效。

 有诗为赞:

金葱扒猴头菇

…………………………

东北特产猴头菇

形色酷似得此名

八大山珍有其位

皇宫贵府烹制中

如今百姓盘中餐

全靠党的好呵护

盛世中华百姓福

养生健身生活有

树上猴头水中游

泡出黄水漂洗净

横刀片出亮晶晶

汆水入池渡干净

干干毛巾沾去水

鸡蛋生粉裹衣服

锅中油热六七层

先后二次锅中游

捞出汆水油渡净

金葱大油烹锅中

五味调合髙湯煨

溜上葱油盘中盛

明汁亮芡黄金色

此菜出自殷家中

 一，菜品说明：

　　以主料和烹调方法命名

 二，烹调方法：

　　扒烧

 三，原料：

　　主料：猴头菇，大葱。

　　调料：猴头菇烧制汁

 四，制作过程：

 上好个头均匀猴头菇，用清水泡软反复换水渡净黄水，把猴头菇片成半厘米厚的圆片再用温水漂洗干净。

 锅中放入清水待水打响，放入漂洗好的猴头菇片，煮开捞出，放入清水中过凉备用。

 把煮好的猴头菇控尽水，用干净的干毛巾(或纸布)沾尽水份放入小盆中，此时加入鳮蛋液，轻轻把蛋液和猴头菇抓拌均匀，再放入生粉12克抓匀。

 锅中放入清油，待油温七成热放入叠好的猴头菇，待冒小泡捞出(不能炸干)备用。

 锅中放入清水，待水打响放入猴头菇煮一下，去油捞出备用。

 大葱白改成三指半长段用水烫一下捞出，沾去水气入油锅炸至金黄捞出备用。

 锅中放入大油，再放入高湯、大葱和猴头菇，加入猴头菇烧制汁略烧，勾流水欠再放入葱油出锅装盘。