“味精会致癌”不靠谱 食用味精需要因人而异

陆海军

味精是很多人家中厨房的必备之物，只要在做菜的时候稍稍添加一点，就可以让饭菜变得更加鲜美，深受人们的喜爱。但每当把味精与健康挂钩的时候，不少人变得忧心忡忡。在所有关于味精有害健康的言论中，最让人担心的无疑是“味精会致癌”的说法。那么，味精真的会致癌吗？

日常所见调味品——味精（图片来源：浙江在线）

首先让我们从味精的“前世今生”说起。据《科技日报》报道，味精是世界上用量最大的增鲜剂，已有上百年应用史。上世纪初，日本人从海带的鲜味中得到启发，提取谷氨酸得到了“味之素”，实现了人类餐饮史上的一次飞跃。20年后，中国化学家吴蕴初发明水解法生产谷氨酸的技术，将其称为味精，以示和“味之素”的区别。味精就是用淀粉等经过微生物发酵，然后通过一系列的提取过程，最终得到谷氨酸，并与钠结合形成的谷氨酸钠。

然而，有传言称，当温度超过100℃时，味精会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害健康甚至致癌，所以有些人提出，味精需要在菜肴出锅前加入以减少焦谷氨酸钠的产生，这种做法有科学依据吗？《健康时报》介绍，一般味精中约含有80%~90%谷氨酸钠, 若是将味精在高温烹炒前加入菜中，确实有一部分谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，但这个比例非常小。实验证明，将含味精约0.2%的淡盐溶液加热至115℃~120℃，并持续3小时，仅有约0.7%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，这样的量对人体产生的影响微乎其微。建议菜肴出锅前加入味精，主要是想更好地保持味精的鲜味，并不是所谓“高温致癌”的缘由。

此外，科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯在接受中国经济网采访时表示，美国食品药品监督管理局（英文简称为FDA）在上世纪中叶就将味精纳入“GRAS”名单，即相当安全。世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会（英文简称为JECFA）分别于1970年和1973年评估了谷氨酸及其盐类的安全性，设置了每公斤体重120毫克的安全摄入量。1987年和2004年再次评估后，将安全摄入量改为“无需限制”，即可以随便用。

值得注意的是，虽然味精已经“洗脱”了可能致癌的嫌疑，但这并不意味着做菜时就可以滥用味精。杭州市一医院营养科主管营养师蒋虹在接受齐鲁网采访时指出，使用味精需要因人而异，比如对于胃口差的病患来说，靠食物本身的鲜味已不足以吊起他们的胃口，此时需要适当加点味精来提鲜，帮助他们把饭菜吃进肚子，营养才有保障；对于某些患者来说，营养师可能会给出低盐饮食、无盐饮食，甚至低钠饮食的建议，那些需要低钠饮食的患者是不可以放味精的。（陆海军）

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。