疫情防控常态化让预制菜市场不断升温。江苏拥有预制菜相关企业5800余家，数量位居全国第三。近来，不少省份都在抢抓机遇布局预制菜产业：山东大有打造“中国预制菜之都”的趋势，广东发布“菜十条”同时启动建设大湾区首个预制菜产业园，河南宣布建设中央厨房产业园打造预制菜加工基地……加码预制菜产业，江苏该怎么做？哪些环节不能掉链子？
一碗冷冻炒饭的启示：科技加持后的“想不到”
“发展预制菜产业讲究创新链、生产链、销售链三链融合。科技的加持，对预制菜来说真的非常重要。”省农科院农产品加工研究所所长沈奇说，“我们主动找了省餐饮协会等部门，希望能加入到江苏发展预制菜产业的研发环节。”
预制菜究竟有多少科技含量？需不需要科技创新？
“相关机构做了市场调查，消费者认为预制菜行业需要改进的问题，前三位分别是：预制菜的口味复原程度（61.8%），预制菜的食品安全问题（47.8%），预制菜向种类多样化发展（47.2%）。提高预制菜的还原度，必须要科技的加持。”沈奇说，“例如淮扬名菜软兜长鱼，如果买回家一热就能吃，还原度可能会差一点。那么，我们就想能不能往前端走一点，把黄鳝给你烫好处理干净，你回家只需和洋葱一起下锅炒一炒，这道名菜的还原度就会高一点。这就要集成各种保鲜技术，如冷杀菌技术、护色技术等。”
他山之石——一碗冷冻炒饭的案例值得国内预制菜企业借鉴。日本企业日冷集团创建70余年，有2500个商品，其中3款可以说是长青产品，包括发售了52年的牛肉饼、发售了33年的炸鸡块以及发售了20年的冷冻炒饭。
日冷集团为使冷冻的炒饭味道不减，做了很多研究。日冷炒饭自2001年推出后不断改良，凭借还原专业厨师烹饪的味道，连续20年蝉联日本速冻炒饭品类销量榜首。为了让米饭有最佳的口感，日冷集团甚至研发出了一套不会让米饭黏在一起的急冻技术，使米饭即使加热时也不会粘连，加上虾仁与调料，就能吃到和现做一样的美味。
“科技对预制菜的发展有三个核心贡献：第一，提供口味保真；第二，标准化；第三，提供多元化风味和营养。有了科技的支撑，才能增加其核心竞争力和产品核心价值。”沈奇说，“江苏发展预制菜有优势，是传统菜系淮扬菜的发源地，地道的食材比较多。我们想先从一些代表性的菜品突破，目前正在筛选，比如狮子头、鸡汤等。”
显然，科技创新是发展预制菜的关键。“保鲜技术在食品加工流程中起着重要的作用。如水产做成预制菜的难度较大，你要用鲫鱼高温杀菌后做成预制菜，那么呈现在餐桌上的会是一条烂鱼；鸡汤预制菜打开包装后会有一整只鸡和一袋浓缩鸡汤调料包，不会做菜的人都可以快速地煮一碗鲜美的鸡汤。”省农科院农产品加工研究所研究员徐为民补充说，要还原鸡肉类预制菜产品的口味，不仅要保证对肉质的嫩化处理，还要对其屠宰方式进行探索和创新。
十年“磨”一根玉米：市场对农业提出新课题
预制菜，是市场对农业提出的新课题。即食玉米的研发为预制菜产业的发展注入新动能。省农科院农产品加工研究所副所长李大婧给记者讲了个“十年‘磨’一根玉米”的故事。
我们在饭店常吃一道菜“五谷丰登”，其中鲜食玉米是主角。“我们研发的鲜食玉米‘京甜紫花糯2号’，光选择种植品种就花费了3年。”李大婧告诉记者，“现在很多企业都在做鲜食玉米，但其实制作过程、技术含量是不一样的。我们的技术包括适宜加工的优质甜糯玉米品种，以及绿色规范化种植、适时采收保鲜、限时烫漂钝酶锁鲜、玻璃态速冻与冻藏、超高温高压调理及短时杀菌增香等高效优质全产业链技术。”
比如，“京甜紫花糯2号”长度为14至16厘米的玉米，适合加工和真空包装。还原糖的含量在2.5%以上，支链淀粉为18%以上，吃起来口感甜糯还不返生。“如果缓冻形成大冰晶，会把细胞撑破，吃不出来它原有的入口香甜、软糯的感觉。若进行速冻，就会形成很均匀的‘保护层’，细胞不容易撑破，口感较好。我们的玉米在色、香、味、营养等品质指标上比市场同类产品提高15%，深受消费者欢迎。”李大婧说。
鲜食玉米是目前种植业结构调整中备受关注的果蔬兼用经济型作物之一。李大婧说，针对全省鲜食玉米生产加工专用品种匮乏、产品质量参差不齐、产业化集成度差、标准化程度低等突出问题，他们用了10年的时间，研发出整套生产技术，同时实现了鲜食玉米种植加工的产业化。
2008年，南通市通州区开始种植鲜食玉米，目前种植经纪人超20人，鲜食玉米种植基地超过3000亩次/年，年创经济效益1600万元左右。“加工鲜食玉米的企业，原本是一家小企业，如今成为了龙头企业。”李大婧说，“采收早一天的玉米，食用中会有少量的水分；迟一天采收，食用又会有满嘴淀粉的感觉，所以必须适时采收，当天加工才行。为了解决集中采收导致来不及当天加工的问题，就连播种也需要错开。”
截至2021年，已有30多家企业应用推广该技术，有效带动全省乃至全国部分省份鲜食玉米的生产，该技术覆盖的生产基地超过60万亩。预制菜正成为推进现代农业与食品产业集群高质量发展、推动乡村产业振兴的重要载体。
“生产预制菜的中央厨房一头连接产地田间地头，一头连接市场餐桌，是推动产业兴旺的重要载体，是延伸产业链、提升价值链、打造供应链的有效手段。”省餐饮行业协会会长于学荣说，尤其是在疫情防控大环境下，让普通老百姓都能长期消费、习惯消费预制菜，是工业反哺农业、城乡深度融合的使命所在。
真风口还是伪命题：纷争之下看痛点
预制菜在国外叫“3R food”。3个R指的是即烹、即热、即食。“也有人说预制菜是个伪命题。因为如果不解决痛点，很有可能刮一阵风就过去了。”沈奇说。
她的担忧不无道理。事实上，在南京河西某小区，几个月前安装的预制菜自动售卖机，最近又悄悄撤掉了。为什么卖不掉？无外乎所售预制菜的新鲜度、风味、价格、品类等无法满足小区居民需求。
预制菜的核心价值，可以从B端（面向商家、企业级、业务部门等）和C端（面向消费者个人）两个方面来看：B端，通过采用半成品菜肴可以为企业降低后厨员工数量、后厨面积，并且基于集中采购与损耗降低等优势有效节约成本，同时又能满足顾客的口味、营养和就餐体验需求。C端，预制菜定位于解决消费者15—30分钟、定价20—45元的用餐需求，高便利性的同时又提供了一定的愉悦体验。
业内人士指出，C端消费需求的崛起顺应了家庭规模小型化和城镇化率提高的大趋势。
近日，全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准发布会在南京召开。省餐饮服务标准化技术委员会主任委员周达志认为，制定团体标准旨在加强行业自律，指导预制菜点制作加工，做到质量评价有规可依，促进预制菜产业科学、健康、可持续发展；希望标准发布能帮助预制菜点生产加工单位制作符合标准的预制菜点，满足百姓消费新需求，打造出一批具有江苏特色，在全国乃至全球有影响力的预制菜点单品冠军。
“预制菜是‘农头、工中、餐尾’，具有农产品向食品化升级、农业供给侧向需求侧升级的趋势。”于学荣表示，江苏将通过“1+10”举措构筑预制菜产业发展新高地：建设一个线上线下联动的预制菜产业体验中心——线上建设预制菜数字化平台，展示、推介预制菜农产品原料食材、食品加工、餐饮产品，实现农餐对接、集中采购、线上到家服务等功能；线下建设预制菜沉浸式体验中心，实现预制菜研发、展示展销、食育文化传播、美食体验等功能。实施预制菜标准化体系、产品研发、质量安全、产业集群、品牌培育、人才培养、金融服务、文化传播、消费促进、国际交流十大工程，推进江苏预制菜产业高质量发展。
艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元，预制菜行业将成为下一个万亿市场。作为农业大省、消费大省的江苏，从研发、打造江苏乡土地标美食预制菜产品系列入手，让预制菜产品更具品质、更有特色、更显文化、更加营养，大有可为。
□ 本报记者 宋晓华 田墨池
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