烤鱼要玩文艺范儿

 原标题：烤鱼要玩文艺范儿

　　鱼烤熟后，撒上香料。

　　烤鱼，凭借其恣意妄为、荡气回肠的香辣口味，长时间占据着各种大排档的头牌地位。但是，烤鱼是否只有路边摊的命呢？其实不然。这一两年来，随着川碳烤鱼、探鱼、渔乐现场等文艺范的烤鱼店争相发家，烤鱼已告别大排档华丽转身。

　　告别大排档的烤鱼店首先在餐厅氛围上打上文艺的符号。这些烤鱼店里，没有人声鼎沸，只有曼妙的音乐在耳畔轻轻流淌。例如佛山的川碳烤鱼则在店内摆上80后的童年玩具、黑白电视机、双卡录音机，在昏黄的灯光下勾起食客们内心深处的丝丝回忆。

　　烤鱼的传统做法源于重庆万州巫山，主要做法是经过现杀、现烤活鱼，在层层打造之后，烤鱼外皮焦香、鱼肉鲜嫩糯软。川碳烤鱼厨房总监王学良在烤鱼界里拼杀近10年。身为重庆万州人的他，深得重庆烤鱼的精髓。“传统的做法要把鱼烤得皮焦肉嫩需要很长时间。现在一些餐厅为了加快速度，用油炸的方式制作出焦皮效果，这样吃相当上火，而且鱼肉会很干，口感不好。”

　　为了迎合现代人健康的理念，同时又保持烤鱼原有的风味，川碳烤鱼专门定制了封闭的高温碳炉，10来分钟就可以把鱼烤得8~9成熟。高温碳烤之后，鱼皮虽然已经酥化，但里面的鱼肉如蒸出来的一样，细嫩糯软，更合广东人口味。由于鱼肉还未熟透，鱼肉上桌后再使用无烟竹炭在桌上继续慢煮。食客一边吃，一边完成了把烤鱼煮个全熟的过程，以此保证一整条烤鱼的鲜嫩。

　　在口味方面，新派烤鱼也更加多样。川碳烤鱼研发出的广州蒜香味、阳江豆豉味就深谙老广的胃和心。（陈钰凤 何波）