素醋熘鱼

原 料：

油皮 400克 山药 400克。

荸荠 100克 香菇（鲜） 3克 小麦面粉 100克。
酱油 30克 白砂糖 300克 醋 35克 红辣椒 10克 大葱 10克 姜 5克 淀粉（玉米） 15克 香油 100克 各适量。
特 色：此菜形似鱼，香脆可口。
操 作：
1.把山药洗净，去皮后用清水冲洗后控干水分，用旺火上笼屉蒸熟，取出放在砧板上碾成泥；
2.香菇洗净切成细丝；
3.取碗1个，把山药泥、香菇、香油拌匀；
4.葱、姜均切细丝备用；
5.红辣椒切段，待用；
6.豆腐皮（油皮）洗净，用旺火上笼蒸软，取出后平铺在案板上；
7.把拌好的山药泥，放在1块豆腐皮三之一的中央处，包成扁平的长方鱼形；
8.用水、面粉调成糊，抹在周围封口，然后放在另一张已抹上糊的豆腐皮上，再包成鱼形；
9.把鱼尾的一端，用裁下的豆腐皮边条捆起来，做成鱼尾形；
10.全部包好后，在"鱼"背两面横剞四、五刀；
11.将"鱼"身全部抹上糊，用刀尖在"鱼"身上扎上10来个气眼（以免炸时起气泡）;
12.炒勺置旺火上，下香油烧至六成热，将做好的"鱼"下勺炸至杏黄色时捞起；
13.待油烧至八成热时再下锅里复炸至酥脆捞出，盛在大鱼盘里；
14.另一只炒勺置旺火上，下香油烧至五成热，将姜、葱、荸荠、红辣椒下勺稍煸后，再加入水、白糖、酱油、醋，用湿淀粉调稀勾成芡汁；
15.将卤汁浇在"鱼"身上，最后淋上炸"鱼"的热油即成。