鲜玉米哪儿来的霉味

 受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 李再贵

时下正值鲜玉米大量上市，香甜的味道让它成为很多人餐桌上的宠儿。然而，有人说，在吃鲜玉米时会闻到一股霉味，这是怎么回事呢？

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李再贵告诉《生命时报》记者，鲜玉米有霉味可能是被黄曲霉菌或寄生曲霉菌污染导致的。在运输、储存过程中如果温度、湿度较高，鲜玉米的玉米胚因水分大、营养丰富，很容易被霉菌污染。值得注意的是，在温度25℃~32℃、相对湿度80%~90%的环境中，黄曲霉菌能很快分泌毒素——黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是已知最强的致癌毒素之一，它会在肝脏内富集，并向肝细胞发起攻击，造成肝脏损伤，引发肝硬化，最严重的甚至会恶化成肝癌。因此，若闻到玉米有霉味，一定要丢弃。除玉米之外，花生、大豆等粮食，其他一些农产品如油料、调味品、发酵食物等，若保存不当，都可能被黄曲霉菌污染。

李再贵表示，虽然鲜玉米中也可能含毒素，但大家不必恐慌，因为鲜玉米在上市前会经过严格的科学检测，运输、储存过程中也有一定的安全保障。

要想挑到新鲜的玉米，要注意以下几点。首先，观察外形，叶片要嫩绿、挺拔，特别注意观察其柄的端口处是否新鲜，如果发黑，说明不新鲜。其次，看花丝（玉米须）。如果裸露在外的花丝是干燥的，稍微拉开点苞叶，看到里面的花丝呈绿色或白色，并且没有发蔫，说明玉米比较新鲜。最后，可以闻一闻是不是有霉味。

需要提醒大家的是，鲜玉米最好现买现吃，吃不完的可以放入冰箱冷藏，但要在一周内吃完。如果特别喜欢吃玉米，可以将其冻起来，能保存一年左右。