茶叶入馔添美味

 原标题：茶叶入馔添美味

茶在中国的饮食文化中扮演着重要角色，开门七件事，柴米油盐酱醋茶，可见茶是人们生活中不可或缺的一部分。除了饮茶外，茶肴也以其独特的口味、深厚的文化底蕴而大受欢迎。茶叶富有色香味形四大特点，能饮用，能调和滋味，可增加色彩。以茶叶入菜肴一般都具有双重功效，既可增进食欲、解除饥饿，长期食用又能防治某些疾病,增强人体健康。

我国自古以来就有“茶食”的说法，茶和中国菜肴优雅、和谐地搭配在一起，就是独具特色的茶料理。《吕氏春秋》中的《内经·素问·脏器法时论》说道：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益气。”说明了药食同源的理论很早就存在。历史上，我国民间也素有“药补不如食补”之说，用茶掺食作为菜肴、食品和膳食，自古就有。据唐《茶赋》载，茶“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。可见，古人常有用茶水拌饭的饮食传统，清代才子纪晓岚更是每天将茶当作蔬菜食用。相传，清末安徽的厨师就已在用“雀舌”“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。美食家高阳在《古今食事》里也曾提及：“翁同创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼匹配。”由此，清朝时期，龙井茶叶已经入菜。绿茶、乌龙茶、红茶、花茶等茶叶品种均能入菜，做出来的菜肴各具特色。

绿茶是一种非发酵茶，因其叶片及茶汤呈绿色而得名。绿茶茶叶嫩而香、口感好，适合烹制清新淡雅的菜肴，如龙井虾仁、绿茶肉末豆腐等，不仅能发挥出食物原本的味道，还能为菜肴增添茶的香气。绿茶肉末豆腐的做法是将肉末100克加调料后拌匀，香菇、笋适量切成丁，一起炒熟，晾凉后平铺在400克熟豆腐上，绿茶3克研成末撒于豆腐表面即成。此菜滋味爽口，且营养丰富。

乌龙茶是一种半发酵茶，其香气浓烈持久、汤色金黄、甘醇爽口，且具有健胃消食的作用，适合用于油腻味浓的菜肴，如铁观音肉片汤、乌龙蒸猪肘、铁观音炖鸡等。铁观音肉片汤是将50克猪腿肉切成薄片，加适量绍酒、细盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉搅匀，置半小时待用。另将铁观音茶15克用沸水冲泡，沥去水分，再用开水100毫升冲泡，榨菜10克切丝，肉片下开水锅汆熟捞出待用，最后在100毫升鲜汤中加入适量调料、茶汁及茶叶，煮沸后加入榨菜丝，再倒入肉片即可。因为铁观音可解油腻，所以以铁观音搭配出来的此菜肉嫩汤鲜，油而不腻。

红茶是一种全发酵茶，能祛腥养胃，因其口感苦、涩，所以做菜一般只取茶汤。红茶适用于口味重、色泽重的菜肴，可以去腥解腻，还具有一定的养胃作用。可用红茶烹调的菜肴有红茶蒸鳜鱼、红茶烧肉、红茶鸡丁、红茶牛肉等。红茶蒸鳜鱼是将1条约500克的活鳜鱼宰杀洗净，用2根筷子担起放在鱼盘里。洒入盐、胡椒粉、料酒，葱姜适量，红茶5克，上锅蒸熟取出。挑去葱姜、茶叶，倒入红茶卤100克，洒上葱丝、姜丝、香菜适量，再用锅烧热油浇在上面即可。此菜鳜鱼色泽红亮，茶香味浓，肉质细嫩，入口鲜美。

花茶是成品绿茶之一，属浓香型茶，其茶味醇厚、香气浓烈、汤汁黄绿、鲜味持久，故适合用于烹调海、河鲜类，如花茶鱿鱼卷、茉莉花茶蒸鱼、花茶海鲜羹等。茉莉花茶鱿鱼卷的做法为选优质鱿鱼400克，茉莉花茶7克，料酒15克，精盐4.5克，淀粉、蒜泥、葱、姜适量。将鱿鱼用水发好后切成麦穗形花刀，放入开水锅中汆烫卷拢，捞出沥干。将茉莉花茶用开水泡开，滗去茶水，再用开水泡第二次，待泡出茶香味时去掉茶叶，取第二泡的茶汁加料酒、精盐、淀粉调成芡汁。用旺火将素油烧至七八成热，下鱿鱼卷急爆后捞出沥油。原锅中留余油少许，放入适量蒜泥、葱和姜片煸出香味，取出葱、姜片，放入鱿鱼卷，随即倒入芡汁，颠炒几下，撒上几朵茉莉花，出锅装盘即成。此茶肴造型美观，滑、嫩、鲜，且有幽雅的茉莉茶香。（江初昕）