2014年佛山美食节开幕前，佛山名菜的票选吸引了美食界和吃货们的关注。在上周结束的网络票选中，排名前五的大良炸牛奶、假日猪肚包鸡、传统瓦缸烧鹅、得心斋扎蹄、核桃鱼白田鸡片均为传统菜。而在50多道网友和各界推举的菜单里，传统菜也占了大半江山。
不过记者发现，传统菜中有不少是“已经消失在我们口中的美味”。例如太史蛇羹，如今想要吃到正宗的太史蛇羹得要高价订做。我们该如何看待那些渐行渐远的传统菜？它们的“失传”是否必然？
复杂的工艺难延续
53味参选的佛山名菜中，传统菜例如得心斋扎蹄、柱侯鸡、大良炒牛奶等都是佛山人耳熟能详的经典招牌，但出自张槎的榄仁炒鱼环，却少被人知。据了解，本次张槎共有10道名菜参选，远近闻名的太史蛇羹也是其中之一。不过在张槎工作了5年的李晓凯告诉记者，他是在张槎挑选十大名菜时才在网络上知道，原来张槎有如此多年代久远的菜品，“太史蛇羹名字很熟悉，但根本不知道创始人江孔殷是张槎人。还有改良自金姐鱼环的榄仁炒鱼环，之前真的没听说过。”
记者找到了申报榄仁炒鱼环的厨师欧师傅。他介绍，炒鱼环其实是从百年之前的金姐鱼环改良过来的。金姐是佛山一代女名厨，解放前在颇有名气的艇家(又称紫洞艇)任主厨，她对鱼的烹制极有研究，尤其在烹制鲮鱼方面一改以往传统的做法，所制的鱼环也因此在张槎甚至佛山都为人所赞。据欧师傅介绍，金姐充分利用了鲮鱼肉质纤维多而幼嫩、鱼肉水分少而清鲜味美的特性，用筷子将鲮鱼肉刮出成鱼胶，伴以盐和胡椒粉，蒸熟后切片成蛋散形状，以低油温过油，保持鱼肉的嫩滑。之后将沙口笋、姜花、萝卜花炒熟后倒入鱼片翻炒片刻即能出锅。
与此类似，已传承100多年的瓦缸烧鹅，要想做得色泽柔润、甘香可口，则更加考验厨师的技术。瓦缸烧鹅由伦教一家烧鹅沃烧腊店店主凌裕桐送评，瓦缸烧鹅由他太公“烧鹅沃”研发，现已传承到第四代。据凌裕桐介绍，目前大多餐厅的烧鹅都是不锈钢锅烧制，掌握瓦缸烧鹅技术的人越来越少。“做瓦缸要先在地里挖洞，用耐火砖砌一个装木炭生火用的内胆，还需要用钢圈控制火的大小”。凌裕桐称，先将鹅用秘制味料腌制，经烫凉处理晾干后再入炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆。“用瓦缸制作的烧鹅色泽特别柔润，而且鹅身受热均匀，肉质甘香可口。”
考究的食材费工夫
太史蛇羹的选材和制作更加讲究。
太史蛇羹因张槎人江孔殷而出名。清末民初时期，江太史的“太史蛇羹”是宾客们津津乐道的一道名菜。蛇羹鲜美滑润，口感复杂。复杂的口感是因为除了蛇羹里面有蛇丝以外，还有鸡肉丝、香菇丝、鱼肚丝、木耳丝等。
广东俗话说“秋风起，三蛇肥”，秋天，蛇拼命进食长肉为了冬眠而积蓄能量，中医认为其有御寒、去风湿、止盗汗、舒筋活络之功效。
网上流传的版本称，太史三蛇羹、太史五蛇羹，食材取自有剧毒的过树榕蛇、眼镜蛇、金脚带蛇等。不过据佛山市禅城区厨师协会会长、百年太史菜传承人江欣灿介绍，正宗的太史蛇羹只需一味水律蛇，普通菜市场就有卖。但做蛇羹讲究火候，《一代宗师》里赵本山说，“蛇羹是几十年的菜了，做羹要讲究火候，火候不到，众口难调，火候过了，事情就焦，做人也是这样。”将水律蛇与鸡、花胶、火腿、张槎笋等煲成羹后，全部捞出拆丝成牙签般细小。江欣灿称，做一道太史蛇羹最费时间的就是拆丝，“一般一个厨师要花3~4个小时拆丝”。
美食作家蓝药师大赞的一款核桃鱼白田鸡片，食材选择虽不如太史蛇羹考究，制作却也颇费周折。这道菜是佛山德昌酒家名厨梁恒始创，距今有100多年历史。据金城酒店的厨师介绍，做这道菜要分别将鱼白开边去尖，剞上花纹，盛于碗内加碱水腌制；田鸡腿肉去骨切片，加蛋清、生粉拌匀；鲜笋切薄片；核桃仁用沸水浸泡去衣，清洗干净，炸呈金黄色——各种主要食材依次备好后，最后经爆炒、调味、勾芡、上碟完成。
传统菜式也需创新
传统的粤菜，总会唤起老佛山的味觉记忆。只是，随着时代的变迁和各种外埠美食的涌入，传统美食该如何坚守？
有美食家认为，餐饮界一向奉行“有传统无正宗”的宗旨，传统菜式并无“失传”一说，可能是以时下人们能够接受的面貌问世，即在传统基础上的创新。而日渐消失的菜式，则大多是因为太油腻、制作工序太复杂、或企业倒闭、或受政策影响禁止食用等情况。
瓦缸烧鹅第四代传人凌裕桐告诉记者，根据现代人的消费习惯及健康理念，如今的瓦缸烧鹅也做了不少改进：“我太公那时追求肉肥、味咸，现在人们喜欢清淡、健康，所以我们去清远的基地买鹅，都会挑那种均匀体质、不肥不瘦的，腌制的酱汁也相应地清淡一些。”
但瓦缸烧鹅的传统技艺不会丢。凌裕桐表示，从他太公研发出瓦缸烧鹅后，这道菜的技艺便在凌家单传，“我也会教给我儿子，他不愿意学的话我就传给堂侄。烧鹅沃烧腊店开了100多年，只要我在，瓦缸烧鹅就不会失传。”
江欣灿认为传统不坚守，就会丧失风格。他坚持太史蛇羹的制作方法，煲汤过程中也只加入少量盐，“这道菜光成本就要500多块，现多以私房菜的形式出现。”
如今餐饮界以年轻师傅为主，很多人对传统菜式并不了解。像金姐鱼环这道菜，大多年轻厨师并不知晓，市面上也很少能吃到，欧师傅告诉记者，“我爸爸、爷爷都是做餐饮的，所以才有听说金姐鱼环这道菜”。他专程找老师傅学习这道菜，想要保留住金姐鱼环的传统。他还提到，光做榄仁炒鱼环这道菜就要2个小时左右，“在我们酒楼，想吃这道菜必须要提前预定。”
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