顺德乌酱 辣味提鲜

　　乌酱焗帝王蟹身

　　乌酱圣子皇

　　文/广州日报记者曾繁莹 图/旭晖

　　以前很多广东人吃辣椒时可能还要喝一大杯水，尽管如此还是无可避免地辣出眼泪。但也有一些广东人很早就开始制作辣酱。顺德龙江一带特有的乌酱由农户自制，辣味延绵至今。

　　同样是辣，顺德乌酱辣度不似湖南、四川那般霸道，主要作用是提鲜。顺德人常将乌酱加入酱油作为打边炉的蘸酱，或者用来做鱼干的辅料。此外少有人将乌酱入菜。来自广州珠江新城百丈园的大厨将乌酱应用到更多菜肴中。该店的乌酱全部自制。最传统的乌酱原料只有辣椒、蒜头和黄豆三种。但辣椒和蒜头的比例，蒜头是生放还是熟放，是否加入芫荽、紫苏等香草，都会影响乌酱的味道。餐厅沿袭传统做法，黄豆泡发后，将黄豆和水按照1:1的比例熬6个小时，只取汁水作为乌酱的底料。接着下蒜头和辣椒一起搅拌，发酵几个小时。最后将乌酱烘干，最大限度地保留香味。

　　乌酱菜肴大致分为香辣、泉水、焗和凉拌四个系列。泉水做法乍看和川菜水煮做法相似，实质大有不同。“泉水”做法是先用泉水混合乌酱，在汤汁中煮熟食材，最后加入滚烫的四川菜籽油提鲜保温，更注重鲜味。乌酱泉水鸡选用毛鸡2斤半左右的土鸡，鸡肉先用姜、糖、生粉、酱油和乌酱腌制10分钟，加入泉水焖20分钟入味，上盘加入菜籽油，入口前还是热辣辣。

　　香辣则用“炒”和“啫”两种方式来呈现，可以按照喜好选择。“炒”即按照顺德的生炒做法，炒之前加入乌酱。直到食材八九成熟时，再加一次乌酱增香，比如乌酱花椒田鸡便是如此。一只2两左右的本地田鸡，先用乌酱入味，在锅中生炒再加入鲜花椒和青红辣椒，辅以乌酱，让辣渗透入味。

　　焗则是先炒或煎再焗，“乌酱焗帝王蟹身”就是如此。3斤到3斤半左右的帝王蟹，只取蟹身，以乌酱生炒入味，差不多熟时再下一次乌酱，焗上1分钟左右入味。乌酱九肚鱼乃店中招牌。厨师用姜蒜起锅，加入乌酱焗熟。乌酱能带出九肚鱼特有的鲜香。

　　凉拌称得上是最“简单粗暴”的乌酱烹调做法，一块“乌酱捞金钱肚”或“乌酱捞牛■”入口，口舌直接传来乌酱新鲜的原汁原味。金钱肚、牛■都须先卤制，再用乌酱凉拌，越嚼越散发多重香味。