盛夏开胃 来份黔菜

 原标题：盛夏开胃 来份黔菜

这些年，重口味的辣菜风靡于广州城。提及辣，人们第一印象是川味的“麻辣”和湘菜的“干辣”，却很少尝到黔菜的香辣酸。黔菜，即贵州菜，其多数菜肴与辣椒相关，可分油辣、糊辣、干辣、青辣、糟辣、酸辣、麻辣、蒜辣等八大系列，有的辣而酸，有的辣而香。其中最有特色的要数酸辣菜肴。开胃消食的酸辣黔菜如同一把钥匙，打开了人们的胃口大门。本月底前，白天鹅宾馆专门邀请了贵州饭店的大厨前来掌勺，用贵州当地的食材和烹饪手法还原地道的贵州味道。

“苗岭酸汤鱼”是贵州黔东南传统名菜。酸汤爽口提神，去油腻化脂肪。它完全靠生物自然发酵而成，用当地的小西红柿加上盐和白酒放入坛中，不加一点水，封好口，自然发酵15天。到时间后拿出来加上小西红柿、鱼骨、鸡骨和本地的糟辣椒熬上一两个小时，后将渣滓去掉，只留其鲜香的酸汤。这酸汤能玩出许多花样来，可以作为火锅的汤底，可以做成酸汤牛肉、酸汤面或者是酸汤鱼。炎炎夏日里来这么一碗酸汤鱼，全身的毛孔仿佛被打开，那天然去雕饰的酸更是让奄奄的胃口为之一振。

豆腐元子虽不是酸辣派，却也是值得一试的贵州风味小吃。元子外壳褐黄酥脆，内瓤嫩滑欲滴。刚上桌那会儿还以为怎么来了个恐龙蛋，切开才知是豆腐，跟随上桌的酱汁由胡辣椒、酱油、葱花、香油和鱼腥草拌成，倒入蛋中食用，令爱好者爱不释口。