中国注册营养师、航天中心医院营养科营养医师 马跃青
牛肉高蛋白低脂肪，是冬季进补的好食材。与其他肉相比，牛肉肉质坚硬，不易炖烂，但如果能从选肉开始掌握每一步的技巧，就能做出肉质细嫩、软糯筋道的牛肉。
选肉。适合炖的牛肉需要选结缔组织较丰富的部位，比如牛胸脯（牛腩）、牛肋条、牛大腿（牛腱）以及牛尾，并且要有肥有瘦还有筋。不管哪个部位的牛肉，选择肥瘦相间的肉比纯瘦的更易炖烂，口感也更加富有弹性。
处理。炖牛肉前处理关系到最终炖煮的牛肉是否鲜嫩。这里介绍几个常用的小秘诀。1.浸泡。买回来的牛肉冲洗净后切大块，再用清水浸泡2小时以上，中途可换几次水，将牛肉的血水尽可能多地泡出来。牛肉不用焯水，肉中剩余的血水在炖煮时会漂浮出来。2.断其筋骨。用菜刀刀背或擀面杖在案板上仔细拍打牛肉，破坏其纤维组织，拍到牛肉的筋膜散开。3.垂直纹理切肉块。切牛肉时注意，不要顺着纹理切，最好与纹理线垂直切。这样做出来的牛肉口感更筋道。4.腌肉。加入一些柠檬汁能让肉变嫩；或加菠萝汁，其含有菠萝蛋白酶，能分解牛肉中的蛋白质。切记腌制牛肉时不要放盐，否则牛肉脱水，使肉质变得干紧影响口感。生姜不仅可以调味，也可以用来嫩化牛肉。将鲜姜切小块，捣碎，放纱布内挤出姜汁，拌入切成块的牛肉中，使牛肉表面均匀地抹上姜汁，常温放置1小时左右，即可进行烹调。
搭配。炖牛肉，调料不宜过多，调料味太重会影响牛肉的肉香。加一小撮茶叶，可使牛肉更易炖烂；加少许冰糖和醋，可提升牛肉口感；加豆瓣酱替代老抽，可使肉色不发黑。其他调味料如葱、姜、蒜以及黄酒、料酒等可根据需求添加。另外再加些西红柿、白萝卜、土豆等蔬菜，既可解肉的油腻，还能摄入多种维生素、矿物质、膳食纤维。
火候。俗话说“大火煮沸粥，小火炖肉”。牛肉要冷水下锅，大火煮开。随水温升高，牛肉中的血水会凝固析出，在水微开时用勺子撇出血沫。血沫要撇净，如撇不干净，不仅影响汤味和汤的清澈度，还会影响牛肉的味道。浮沫撇净后转小火慢炖。一般炖制两小时以上。根据肉块大小，还可用筷子插一下牛肉，能插透即可。
器皿。炖肉首选砂锅或者电炖锅，小火慢炖，锁住营养和美味，炖煮的时间比较长，可以将调味料的香味最大限度地融入食材中，而且能使炖出的牛肉口感软糯而弹爽。如选择高压锅炖牛肉，上汽后煮40分钟，牛肉即可炖烂，而且该方法属于高温短时处理，肉的蒸煮损失较少。▲
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