11月1日，“苏超”圆满落幕。我们恭喜泰州夺冠，也致敬每一支队伍。难忘“苏超”，更难忘三两好友，一起吃烧烤，看苏超比赛的日子。
毕竟，烧烤和看球是绝配，而徐州作为烧烤发源地之一，其羊肉烤串可谓一串封神。
本期“食”话实说邀请省食药安委食品安全专委会委员、省疾控中心毒理所所长卞倩，探寻徐州烧烤的美味秘诀和食安之道。
一炉烟火承古韵
夜幕未降，徐州城区的街头巷尾便弥漫起烧烤的气息。
这股浓浓的人间烟火气，源自汉代庖厨图景。据出土于铜山的汉画像石记载：早在两千多年前，徐州人便已有执串烧烤之习。现藏徐州博物馆的西汉青铜烤炉，更是实证了“炙”法在此地的悠久传承。
徐州烧烤“万物皆可烤”，而羊系列产品又是绝对的主角，从羊头到羊尾无不可入串。选用本地及周边地区产的黄淮山羊——这种羊生长于丘陵地带，放养于草木之间，6至7个月时重约四五十斤，肥瘦相宜、膻味轻微，是烧烤的上佳食材。
“大乎辣椒大乎油”是徐州烧烤的显著特征，即在烤制过程中大量使用油脂和辣椒，在高温中碰撞出暴烈香气，成为徐州烧烤显著的味觉特征。
亲朋在餐桌前对坐，桌中放置烤炉，烤架上摆放各式烤串，油脂滴入炭火滋滋作响，谈笑之间，撸完一串又一串。这是徐州最寻常的社交场景。
承古纳今重品控
从街巷到商业综合体，徐州人承古纳今，续写彭城风味，让徐州烧烤更加出类拔萃。
走进传统门店，走进连锁加盟店，在探访中，我们逐渐了解徐州烧烤的美味秘诀和食安之道——
偏爱黄淮小山羊，讲究当天宰杀、现切现串，确保肉质鲜嫩;
羊肉不腌制，仅靠烤制时调味。其中，“白串”只撒盐调味，旨在彰显食材的鲜嫩与本味;
为适应本地气候，徐州烧烤采用“两段式”烤制：先由厨师烤至七分熟上桌，再引导食客用桌上小炭炉续烤调味、边烤边吃，锅气与烟火气十足;
徐州烧烤涵盖荤素食材，并配有海鲜类凉菜以及烙馍、手擀面等主食;
徐州烧烤还自制甜醋调味汁作为蘸料，并搭配冰碴水果、酸奶、啤酒、饮料等，以解辣解腻。
以上种种，成就了徐州烧烤的独特风味。
从食品安全角度，卞倩认为：徐州烧烤业选料严格，注重食材新鲜，建立了索证索票与检疫证明溯源机制，门店管理落实了生熟分区、餐具消毒等措施，都为食品安全提供了有力保证。此外，还需警惕加工过程中的风险，如食材加工时的温度管控、对食客续烤的引导等。
食客朵颐需量力
徐州烧烤声名远扬，诱惑难以抵挡。那么，怎么吃徐州烧烤更妥当?卞倩给出三条建议：
一是慎重选择就餐场所。
优先选择证照齐全、明码标价、环境卫生条件好的烧烤店就餐;
二是确保食材新鲜烤熟。
烤制完成，适宜添加调味料，及时享用，食材出现焦糊时，不要食用;
三是食用烧烤量力而行。
注意荤素搭配，少喝冰镇啤酒，避免肠胃刺激。高尿酸患者要避开海鲜、动物内脏等高嘌呤食物。老年人消化功能弱，更需少吃。
“白串羊肉最能检验食材和烧烤店水准。可以把优先品尝白串羊肉作为享受徐州烧烤的首选方式。”卞倩最后说。
徐州烧烤的魅力不止于滋味，更在于“万物皆可烤”“大乎辣椒大乎油”的豪迈之气。
2025年的夏秋，我们在“苏超”赛场见证了徐州队的拼搏与坚韧，我们更期待“火辣辣”的徐州队明年王者归来!
信息来源：江苏市场监管
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