干逼东山羊。 广州日报记者葛宇飞摄
泉水煮羔羊。 广州日报记者何波摄
鱼羊鲜汤。 广州日报记者于敢勇摄
色香味美的蜜汁焖全羊煲。 广州日报记者曾焕阳摄
一夜之间，秋风飒爽。这次小编说冬天快来了，估计夏天也不笑了。为了让各位吃货补好身子过个“暖冬”，益气养血的羊肉是必需的。想必各种羊肉“喜涮涮”、汤锅等已满足不了“羊肉粉”挑剔的味蕾。其实羊肉还有很多独特的吃法，让你最大限度地追求其本真的鲜美。
干逼东山羊：肉味甘香 风味独特
和普通羊肉烹饪方法相比，珊瑚花干逼东山羊这道美食制作起来稍显繁复。
只见东莞江山酒家厨师长欧国清娴熟地将来自海南的东山羊肉斩成长方块状，焯水并沥干水分后，将羊肉倒入油锅，同时加入八角、草果、姜和蒜片，添加少许米酒翻炒。接着添加一点南乳、蚝油和叉烧酱，大火爆炒。倒入适量清水，加入盐、糖、鸡粉等，以小火焖约1个小时。取珊瑚花洗净，焯水几秒捞起备用，以保证其像海蜇一样爽脆。焖好的羊肉起锅沥水，连同珊瑚花过油提香，并再次铲起沥油。热锅后加入小葱段、红葱头、青红椒片，以及姜片蒜片猛火爆香，倒入已过油的东山羊肉和珊瑚花，略加干逼酱和少量花雕酒，以火“干逼”入味。起锅前以生粉勾芡，翻炒均匀即成独特美味。
经过反复焖煮和翻炒，“干逼”出来的羊肉整体干爽无汁，珊瑚花爽脆鲜香，顷刻之间连舌尖的味蕾都能被这种“霸气”的海南美味所征服。
揾食路线：广深食客从广深高速东莞出口下，沿东莞大道直行，于旗峰公园处进入东城中路，一路前行至东纵路口右转，再行驶100多米即至东城万达广场江山酒家。
泉水煮羔羊：清甜瞬间俘虏味蕾
如果去过内蒙古旅游，或许你会发现，大草原上的牧民吃羊肉的方式非常天然简朴，一口铜锅，灌上山泉水，将羊处理洗净后斩块，炖个把小时就可以出锅，再撒上盐花和葱段，就可以大快朵颐了！
如今，在佛山，也可以品尝到这种正宗大草原的味道。在蒙古族人所开的主题餐厅“羊之道”，羊只都是来自2000多公里以外的锡林郭勒大草原。
上好的食材，只需要天然去雕饰。“好的羊肉，肥瘦相间，切成羊排卷，即使变软了，也不会化水。”羊之道行政总厨田忠军介绍说，泉水煮羔羊最能品尝羊肉的原汁原味。将锅中山泉水煮开，放入羊排卷，待水重新煮沸就可以开吃了。撒上丁点盐花，入口感觉酥软中带点爽口，随着表面的盐星化开，一股清甜的味道瞬间俘虏味蕾。田忠军说：“清甜才是天然羊肉的本味。”
揾食路线：羊之道在佛山有3家分店：禅城店位于禅城区江湾一路12号（佛山大学南门旁）；罗村店位于南海罗村府前路金盛广场四楼（罗村镇政府对面）；桂城旗舰店位于桂城平洲夏西海五路与佛山一环交界处九号（银富中心旁）。
鱼羊鲜汤：怎一个“鲜”字了得
鱼羊二将来提鲜，但鱼羊共烹的鲜汤并非将两者食材简单放在一起煮那么简单。在肇庆的“星湖柴味鱼”酒家，此汤的鲜美首先体现讲究的用料上。
鱼是从洞庭湖等大型水库运来的，羊来自内蒙古大草原，熬汤用的是山泉水，熬汤则用直径一尺多的生铁锅，而且得用本地桂木烧火。
而且鱼羊鲜汤的制作过程也十分严谨。先在锅内放入花生油，加热后再放入姜片、蒜片爆香，然后倒入此前已经熬制好的乳白色高汤。煮开后，放入已经过油的黄辣丁、回头鱼、缩骨鱼等鱼，再加入适量的盐，用沙漏计时10分钟后，再加入一些紫菜、辣椒等调料后即可食用。品尝时可先喝鱼汤，再吃鱼肉。经过较长时间的熬煮后，鱼肉的香味已经融化在汤里，这时再加入煮熟的羊肉焖煮。过一会儿，汤的香味扑鼻而来，再尝尝发生奇妙变化的汤，怎一个“鲜”字了得！
揾食路线：驾车从广州出发，沿广肇高速在肇庆东下，过肇庆大桥后进入砚都大道，在星湖大道处左拐，在岗塘二村路口即可找到“星湖柴味鱼”。
蜜汁焖全羊煲：香味四溢 补而不燥
霜降时节，河源地区的客家人喜欢制作各式各样的羊肉煲，能起到补而不燥、香醇不腻的作用。
据河源市区启记羊肉馆厨师张利波介绍，如今最流行的制作方式是把羊肉、羊蹄、羊杂、羊血、羊皮、羊肠、羊肝、羊鞭等，用豉油皇海鲜酱等佐料在砂锅中炖焖，做成蜜汁焖全羊煲。
制作时需先将羊肉、羊蹄、羊杂、羊皮、羊肠等清洗并斩成块状，并与羊血、养肝、羊鞭等放入锅中焯水，以去除羊肉和羊杂的膻味，然后将上述食材一起放入冷水浸泡一刻钟，捞起并沥干水分备用。接着将上述食材在油锅中与菜椒、葱头、生姜片、豉油皇海鲜酱等爆香，然后加入香叶、茴香、桂皮、陈皮、枸杞、红枣、客家娘酒、老抽等翻炒，最后将上述食材铲入砂锅中，用慢火炖焖1个小时左右即可。经过泡、炒、炖、焖等一系列的制作工序之后，蜜汁焖全羊煲香味四溢，令吃货食指大动。
揾食路线：从广州市区出发，沿着广河高速或惠河高速北上转入粤赣高速城北收费站出口，然后往河源市区205国道北上行驶约200米再转入河源市区红星西路河源市交通集团楼下的美食一条街品尝。
南方有羊
橘分南北，羊亦分南北。橘生淮南则为橘，生淮北则为枳，北方羊丰腴肥美，做法多注重提其鲜味；南方羊肉嫩皮厚，炖煮煲汤皆相宜。
在北方人心里，非涮羊肉不得其真味。现杀片好的羊肉，看似薄如蝉翼，脂肪瘦肉肌理分明，仿佛浑然天成的艺术品。夹入沸腾清水中，须臾之间便打了卷，沾上麻酱放入口中，芝麻酱的香气提炼出极致的鲜味，火锅店内蒸汽氤氲，食客如置身仙境。
南方不盛产羊肉，但所产之羊备受推崇，也是怪事。内蒙古、新疆虽然是羊肉最大产地，却鲜少听闻具体何地羊肉极佳，反而南方的云南黑山羊和海南东山羊声名远播，正如花团锦簇之处难辨孰艳，万绿丛中反衬出一点红。
广东人做羊肉，便多了几分养生的考量。根据中医的说法，羊肉有温中健脾，补肾壮阳和益气养血的功效。在广东，羊肉煲是最常见的羊肉料理菜式，将带皮羊肉一起炖煮，加入药材和香料，羊肉口感稍韧，汤汁香浓，毫无膻味。
最有创意的大厨也是广东人，羊肉虽然温补适宜冬天进食，但食羊肉容易上火。聪明的广东人便在羊肉菜式中放马蹄、胡萝卜等食材来中和羊肉的燥，不仅养生，还平添了几分鲜甜的味道。
对我来说，最喜欢的吃法还是清水炖煮。适合懒人，也更能体现出羊肉本身的优劣。
羊肉是属于秋冬的美味。在广东，适宜品羊肉的不过是过年前后的几个月份。在寒冷的夜晚进入羊肉店，羊肉的香气迷惑五感，亲朋好友的笑容在热气中蒸腾成充满暖意的花朵，让人直想赞美冬日。（文/广州日报记者高敏华、马骏、于敢勇、曾焕阳 通讯员谢全建）
苏公网安备 32031102000168号
