没有捣捶新鲜辣椒做不出正宗剁椒鱼头

剁椒鱼头。

湘菜馆在珠三角各地已经流行多年。在深圳，湘菜馆更是遍地开花，而且口味还细分为各种流派。30年前随着第一批“拓荒牛”进驻深圳的第一家湘菜馆“小芙蓉”如今仍在营业，仍然是一开始的小铺面，仍然在卖那辣得正宗的手工秘制剁椒鱼头。

剁椒鱼头的味道如何，就是一家湘菜馆出品质量的试金石。“小芙蓉”的剁椒鱼头火了30年，秘诀之一就在剁椒上。欧阳大厨介绍，剁椒剁椒，辣椒必须是剁出来的。他们家的剁椒没有用市场上买来的成品，而是每次都用人力去处理上千斤辣椒。把新鲜的辣椒倒进一个大缸，然后拿铲子，一下一下用力捶下去。“这个动作得用力，用力捣捶才是剁，”欧阳大厨一边说一边手舞足蹈地比划着，“因为只有剁出来的辣椒，里面的辣椒汁才能渗透出来，这样的辣椒才够味儿！绝不能用刀切，切出来的辣椒，里面的汁没渗透到外面，一煮熟就没有辣椒味了！”剁碎的辣椒经过腌制、调味，就成了地道的剁椒。

炮制剁椒鱼头时，先取2斤多的大头鱼鱼头，清洗干净。清洗时切记把鱼头的黑膜去掉，放葱姜腌制5至10分钟，然后将鱼头放在垫了葱段、紫苏的盘上。然后将菜籽油烧热，把剁椒倒入锅中，再倒入浏阳豆豉、大蒜、姜，炒香之后，淋在鱼头上，最后上锅蒸8至10分钟。如此鱼头软糯，肥而不腻，咸鲜香辣，细嫩晶莹。（文、图/广州日报记者王纳）