阴雨绵绵的天气需要一桌辣菜带走湿气。
霹雳娇娃。
爱春天的理由多多，简直数不胜数。春意浓浓的景致一扫冬日凛冽，心情大好！但，若要说“讨厌”春天的理由，绝对要数她“感时溅泪”的性子，阴雨绵绵的回南天延绵数日，整个人被湿气笼罩，哪见春光满面？跟湿气say no势必定要搬出辣椒这个神器。
江湖菜
街角巷尾美食搬入商场
起源于乡野民间的重庆江湖菜，在当地常见于大排档小酒楼，向来以麻辣鲜香和重口味为百姓乐道。在广州的川菜馆子里或多或少能见上一两道江湖菜，然而独有“撒椒”将所有江湖菜“打包”在一家餐馆子里，将江湖菜从街角巷尾搬到商场里。
青椒鱼是近些年江湖菜的新型口味菜。这里的“青椒”指的是青花椒和青辣椒。店家选用来自重庆江津的青花椒，摘下后立即放入零度以下的温度保存，否则时间一长就会发黄，香味随之消散。师傅将它们打成青椒酱，结合鲜花椒，“青一色”麻辣鲜香。做青椒鱼，店内的鲈鱼、凌波鱼和草鱼三种都能hold得住，沉浸在青椒酱以及鲜花椒当中，鱼肉清辣鲜爽。鱼类都是当天现杀现做。
同样当天现杀现做的还有牛蛙。“霹雳娇娃”一菜是在四川美蛙鱼头火锅基础上演变而来，但特别加入了四川泡菜后口感更加丰富一些。师傅用的是一只100~150g来自湖北的牛蛙，由菜籽油、牛油和豆油煮成，油辣香渗透的那股劲儿十足一位豪爽麻辣的辣妹子。
如果对辣椒念念不忘，那么尽管将这里的辣椒“打包”带走。师傅说，用完餐后，剩余的花椒、辣椒均可在餐厅加工成辣椒酱，打包回家解解馋。在这里，除了花椒、辣椒，甚至连油都能打包回家哦！
干锅系列
辣味也有五重天
辣分很多种。湖南的辣霸道劲足，可以用“刺激”来形容；川菜的辣多了一份“麻”，使得辣更有层次而丰富。辣的风格，取决于所用的辣椒。辣椒好比人，各有性格。在天河兴盛汇二楼的“味衡·小团圆”里，干锅系列就用了5种辣椒。性子最“刚烈泼辣”的是辣椒王；“温和纯良”派数灯笼椒，添香而不添辣；藤椒辣中带麻，不尖锐但足够让嘴唇麻得微微颤抖；最后一重回味无穷热辣辣的香，则是从“朝天椒”而来；糍粑辣椒能让浓香的辣更持久，糍粑辣椒由干辣椒用水煮软之后搅碎而成，如果再加上四川郫县豆瓣酱、冰糖、豆豉和醪糟用植物油炒干，便成为干锅酱。这五重天的辣，想必足以助你喝退体内的潮湿。
干锅系列中，有田鸡、麻虾、花蟹和濑尿虾多种食材可选，全部现点现做。厨师透露，他将食材铺上一层干淀粉，油温达到180℃立即放下拉油，随即捞上来后再拉一次，以此来锁住水分，嫩而多汁秘诀就在于此。
除了干锅以外，这里还有烤鱼和烧烤等川味江湖菜，小龙虾也是招牌，竟能吃出膏！这里的小龙虾来自湖北潜江，全是清水养殖。店中的十三香口味，香料都是秘制，不上火而浓郁非常，渗透入雪白的肉当中。五七麻辣小龙虾，则在十三香的基础上添加了四川红油和花椒油，是一见钟情般触电的麻辣感。
新派川菜
原汁原味重庆味道
以前一提起川菜，印象最深的就是鱼香肉丝、辣子鸡丁、水煮牛肉等，最近佛山皇冠假日酒店中餐厅正在举办重庆美食节，邀请了来自重庆陶然居的厨师团队带来的新派川菜，却有种让人耳目一新的感觉。厨师长介绍，这次美食节完全按照重庆当地的口味制作，并没有特别为广东人减辣，所以麻、辣、鲜、香，都是原汁原味的重庆味道。
“辣子田螺”是陶然居的“看家菜”，从几张桌子的大排档发展到全国连锁，就是靠这一道菜起家。这种螺，并非普通的田螺，是专门人工养殖的，因为吃的是青草、青菜，所以一个个都是个头匀称、肥美，而且没有泥沙、腥味。厨师先将海椒和花椒放入油锅中爆炒，然后再将田螺放入一起炒，最后再撒上一些葱花和芝麻来提味，香味十足。
除了田螺，重庆厨师们做鱼也有独到的一手。热油翻腾、辣椒滚动，当一盆油亮香辣的水煮鱼端到面前，满屋子的香辣味，让人垂涎三尺。大厨说，做重庆水煮鱼，油非常重要。按照食品安全的要求，星级酒店都不能重复使用“老油”来提香，于是厨师们就研制出了用猪油、花生油、芝麻油、亚麻籽油按照不同比例调配的混合油，同样达到鲜香的味道。
水煮鱼口感滑嫩、油而不腻。捞起浮面的一层辣椒和花椒，里面的油都是清澈见底的。文/广州日报记者曾繁莹、高敏华 图/广州日报记者王维宣 通讯员陈凯妮
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