锅巴酱爆银鳕鱼 广州日报记者曾繁莹摄
鲍汁扣10头南非鲍 广州日报记者王维宣摄
芦笋三层楼 广州日报记者曾繁莹摄
五仁炒海参 广州日报记者葛宇飞摄
母爱如水般柔和细腻，在母亲的眼里孩子似乎永远都长不大，她对孩子生活上的每一个细节无不操心、叮咛；父爱如山般宽广深沉，他或许不善言辞，却数十年如一日地为家人遮风挡雨。出门在外，和母亲通电话时，却不曾想到父亲也在一旁侧耳聆听，不错过你的一言一语。这周日便是父亲节，对老爸满满的爱意，通过请他“豪吃”一顿补补身子，岂不美哉？
银鳕鱼妙配锅巴让人耳目一新
身体健康，这是每一个孩子对父亲的祝愿。请爸爸尝一顿健康养生大餐，让他乐开怀。
位于广州天河天环广场的“八月翠园”主营粤菜。一道“古法葱烤珠参”最适合爸爸品尝。珠参是海参的一种，具有防止动脉硬化以及抗肿瘤的作用。总厨陈伟才师傅选用15头到17头的原条南美洲珠参，以传统做法烹制，将新鲜的葱与珠参一同烩制。
含有不饱和脂肪酸的银鳕鱼同样是健康食材。陈师傅用银鳕鱼搭配中式锅巴，做法让人耳目一新。餐厅选用法国银鳕鱼，将鱼起肉后用盐、生粉稍微捞一捞，拍上薄薄一层生粉炸熟。加入的酱汁是由花雕、辣椒粉、白醋和糖等调制而成的，酸辣中带有醇厚的酒香。上菜时，锅巴仍然和出锅时那般酥脆。秘诀在于所用的锅巴够厚身，炸好后放进暖柜，保证脆卜卜。
一款素食“芦笋三层楼”造型别具匠心。铺在底层的芦笋如一叶扁舟，中间夹着一块“豆腐”，铺在表面的本菇像一根根木头，炸脆的金笋丝则像枯藤，整道菜有几分“枯藤老树昏鸦”的韵味。陈师傅介绍，这款造型的灵感来源于店中之宝甜品101拿破仑。食材选料精致，芦笋去掉尾部，只取嫩滑的部分；中间的那层叫做“翡翠豆腐”，是由黄豆和菠菜混合鸡蛋做成的“假豆腐”。翡翠豆腐切件，蘸上炸浆炸脆，入口外脆内嫩。
玛卡鲍鱼秋葵滋补又益肾
父亲常年奔波，这回得补补身子！近年来特别流行的玛卡正是固肾之选，首选用来炖汤。广州四海一家中餐厅行政总厨锋哥说，玛卡越老味越浓，餐厅选用云南的野生玛卡炖肉汁。猪肉选用肥瘦适中的土猪肉，切粒后与切片的玛卡、元肉、果皮在矿泉水中炖3个小时，直到玛卡的味道和土猪肉的鲜味完美融合。
此外，固肾食材少不了鲍鱼和秋葵。大厨挑选产自南非的十头干鲍，用鲍汁来烹调，直至软滑入味。鲍汁是用金华火腿、老鸡、赤肉、鸡脚和瑶柱熬煮而成的。烹调时为了让鲍鱼软滑香浓，加入鲍汁后煲几个小时，然后关火再焗几个小时，接着再开火、焗，如此循环反复一天，才有鲍鱼软而不烂的效果。鲍鱼上桌前，需先隔渣取出，再用鸡油、花雕在锅里翻一下增添香气，熬好的鲍汁还需添加蚝油、生抽调味，淋到鲍鱼上，香浓诱人。
秋葵能补肾、补钙、去疲劳。清爽的“冰镇秋葵拼金枪鱼腩”正好打开夏日的胃口。秋葵切去头尾，用开水烫熟，再过冰水。肥美的金枪鱼腩来源于一条70~80斤的蓝鳍金枪鱼。鱼腩片片晶莹剔透、嫩滑，入口即在舌尖化开。
“五仁”巧配海参营养均衡
荤素配搭得当更能引发食欲。营养补脑的坚果既可以和肉类爆炒，也可以和海鲜来一次惹味“巧配”。
海参的营养与燕窝、鱼翅齐名，在处理上比较费工夫。莞香楼老板黄锡坤说，海参食用前需提前用温水浸泡，其间需不断更换温水，前后需浸泡四五天。
烹调前剖开参肚去肠、洗净沙子后，先将海参入锅焖焗，令海参肉完全展开。另起锅倒入彩椒片炒香，迅速添加核桃、腰果、杏仁、松子和榄仁爆炒，然后加入焗好的海参，翻炒几下即可装盘。充分融吸坚果香味的海参软糯鲜香，整体甘咸温补，可延缓衰老和防止动脉硬化，对提高记忆力也有不错的功效。
黑豆焖有机鱼嫩滑生香
能入选健康菜的肉类，肯定与众不同。有机鱼是不错的选择。这种获得独家授权的千岛湖有机鱼，鱼刺不多，肉质鲜嫩滑爽。
做法方面也比较特别，以黑豆焖有机鱼。大厨将鱼块过油香煎，然后加入适量的上汤，并添加适量黑豆、少许酱油和10年左右的新会陈皮，以中火焖煮收汁。
黑豆内含丰富的蛋白质和微量元素，具有养血平肝、黑发等妙用，和新鲜的有机鱼一起烹调，从而互取其鲜、浓缩精华。这道菜的汤汁浓稠、鲜香，鱼肉入口嫩滑、满舌生香。
黝黑豆腐皮软“肉”嫩
豆腐素有“植物肉”这一独特的美誉，制作方面南北各有差异，北方点卤时所用石膏偏多、质地偏老；而南方添加石膏较少，因此豆腐更细嫩。
不用黄豆磨浆，也不用石膏点卤的鲍汁豆腐，你吃过吗？这也正是石龙奇香菜馆鲍汁豆腐的独特之处，它选用优质黑豆磨浆，再添加蛋清，用入锅清蒸的方式凝固浆体，然后取出切成规整的长方形豆腐条，过油香炸一下，最后将自制的鲍汁淋于豆腐表面。
这款豆腐看上去黝黑了一点，但豆香十足，而且皮软“肉”嫩，入口散发出鲍鱼清淡的香味。
“五蔬”颜值营养俱佳
对于饮食清淡的人士而言，一份简简单单的蒜蓉炒菜心、上汤娃娃菜，便能让其心满意足。实际上素菜也可以烹调得颜值棒棒哒。东莞莞香楼有一道“五彩炒淮山”，不仅菜色斑斓而且还特别有营养。
大厨将产自河南焦作一带的铁棍淮山去皮，切成长条片，胡萝卜、南瓜如法炮制，将这3种蔬菜与荷兰豆汆水。汆水时把握好熟度，既不能过熟也不能过生，否则会影响口感。待油锅受热冒青烟时，倒入上述蔬菜，加入用开水发泡好的小木耳翻炒片刻。
长相普通的铁棍淮山富含蛋白质、维生素和微量元素，具有调理肠胃、降低血脂血糖等功效，对预防类风湿关节炎也有一定的作用。这道菜辅以降血压的小木耳，营养相辅相成。 文/广州日报记者曾繁莹、马骏
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